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榨菜(莖瘤芥)加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。
風(fēng)脫水:冬末春初,將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架,風(fēng)脫水至無(wú)硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤,入池。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊,至菜身來(lái)汗。腌3天后起池,圍起過(guò)夜,又入池,每100公斤加鹽20公斤,踩緊如前。腌3天后起池,圍起過(guò)夜,又入池,每100公斤加鹽30公斤,踩緊如前。腌4天起池,剔除菜筋,用原鹽水洗凈,入圍屯,堆積壓出浮水,次日裝壇。裝壇時(shí)每100公斤加鹽6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,與菜拌勻,分次裝入壓緊,排除壇內(nèi)空氣。壇口撒少量食鹽和香料,然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存;繼續(xù)腌制發(fā)酵。
鹽脫水:冬末春初,將菜頭(膨大莖)直接入池,每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊,至菜身來(lái)汗。腌10-15天起池。剔除菜筋,用原鹽水洗凈,加工成成品。
榨菜可做小菜,配肉炒或做湯 ,它質(zhì)地脆嫩,風(fēng)味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有一種特殊的風(fēng)味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等,以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
榨菜肉絲面是一種咸香口味的面食。主要材料為瘦肉150克、榨菜半個(gè)、蔥2根和酌量的拉面。
調(diào)味料:(1)料酒半大匙、醬油半大匙、濕淀粉半大匙(2)高湯1碗、鹽半茶匙、麻油少許?! ?/span>
做法:1.瘦肉切絲,拌入調(diào)味料(1)腌10分鐘,榨菜切絲后先泡水20分鐘以去除咸味。蔥切蔥花。
2.用3大匙油先將肉絲炒散,再放入榨菜肉絲同炒,炒勻后盛出。
3.清水下面,(也可用骨湯、雞湯、高湯等等)寬湯窄面,水里加點(diǎn)油和鹽(使面湯清而不粘連),撒一點(diǎn)雞精(如用雞湯等可省略),同時(shí)另起鍋炒好榨菜肉絲(別放鹽),盛出待用。
4.將調(diào)味料(2)放面碗內(nèi),盛入面條,鋪少許炒好的榨菜肉絲并撒蔥花少許即成。
1、榨菜沖泡約10分鐘左右,把多余的鹽分和辣椒洗掉(一般真空包裝的榨菜都有先醃過(guò),有些很咸)
2、洗好的榨菜先切薄片后再切成細(xì)絲備用
3、平底鍋少油加熱,放入拍過(guò)并剁碎的大蒜先爆香和打過(guò)水的豬肉絲一起炒,再放入榨菜和些許胡椒,炒熟后取出備用
4、平底鍋少油加熱,將隔夜的剩飯放入,大火快炒將冷飯炒至粒粒分明后加蛋和一點(diǎn)麻油一起翻炒(加麻油飯會(huì)更香),再加入適量的榨菜肉絲和切碎的香菜、辣椒、少許鹽炒勻后裝盤
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2021-12-04 16:57:35
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2021-03-28 10:29:36
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